パエリアがのり弁に？！五つ星のり弁×栗原靖武シェフによる「のりベーティブ」企画第1弾！
販売商品
１．彩り豊かな本格スパニッシュタパス×魚介のパエリアのり弁
税別1850円（税込1998円）
スペイン料理の中でも代表的かつ人気のタパスを栗原シェフが渾身のセレクト。
地中海魚介をふんだんに使用した冷製アヒージョとマリネを中心に、前菜からパエリアまで、本格スパニッシュコース料理を一つの折詰で味わえる豪華幕ノ内弁当です。
＜タパス紹介＞
- 白身魚のエスカベッチェ：スペイン料理の代表的な前菜。いわゆる南蛮漬けです。
- ピスト・マンチェゴ~鴨胸肉のスモーク添え~：ラ・マンチャ風 夏野菜のトマト煮込み。
- パドロンのフリート：ししとうでもピーマンでもない、スペイン原産のおつまみ野菜のフライ。
- ハモンセラーノ入りコロッケ：スペインが世界に誇る白豚の生ハム「ハモンセラーノ」入り！
- シラスとグリルドサーモンの冷製アヒージョ～夏野菜添え～：大定番タパスを冷製で！
- 魚介のマリネ：タコ、スモークサーモン、オリーブ、ケッパー、モッツアレラチーズをマリネで。
- パクタス・アリオリ：スペインで最も親しまれるジャガイモのタパスです。
２．イベリコ豚ハンバーグ×魚介のパエリアのり弁
税別1850円（税込1998円）
イベリコ豚をふんだんに使用した自家製ハンバーグは、冷めてもしっとりジューシーに召し上がれます。
栗原靖武シェフ プロフィール
1976年生まれ。日本初の薪火で炊くパエリア専門店「エルトラゴン」オーナー、本場スペインバレンシアスタイルのパエリアを日本に広める伝道師。日本パエリア協会事務局長。
調理専門学校卒業後イタリア料理の世界へ。
数件のイタリア料理店を経たのち青山で勤めたレストランでモダンスパニッシュに触れスペイン料理に興味を持つ。
その後クラシックなスペイン料理にも興味を持ちバルデゲーららぽーと豊洲へ入店。料理長として勤務。
2012年にバレンシアの友人を訪ねた際に出会ったパエリアに感動しその2ヶ月後に再訪。名店Levanteで研修を受け日本に戻りパエリアを広めるという思いを抱く。
2013年9月にバレンシア州スエカ市で開催された第53回パエリア国際コンクールにて入賞。
これをきっかけに発起人として2014年に日本パエリア協会を発足。以来、多数のイベントに参加しパエリアを広める活動を行い、現在では日本最大級のスペイン料理の祭典「パエリア・タパス祭り」を主催する。
2022年より北海道白老町の観光大使を務め虎ノ門に「白老食堂」をオープン。
開発秘話
無茶振りから始まった挑戦
「えっ？！パエリアを海苔弁に？！聞いたことないし、やったことない」
今回の企画を栗原シェフに持ちかけたときの最初のリアクションでした。
国際コンクール受賞、日本初の薪火パエリア専門店主宰、日本パエリア協会事務局長、毎年5万人以上集客する日本最大級のスペイン料理フェス主催etc. 数々の経歴に彩られ、日本パエリアシーンの第一人者である栗原靖武シェフをもってしても、まったく想像つかないことだったようです。
ただ、「既成概念をくつがえして新しい定番をつくろう」という、のりベーティブの企画意図に共感共鳴していただき、前代未聞の挑戦が始まりました。
目指したのは本格paellaではなく
冷めてこそ旨い日本式パエリア
スペインの米料理の原点は“paella valenciana（パエージャ・バレンシアーナ）”
栗原シェフのお店ELTRAGONでも不動の一番人気、スペイン東部バレンシア地方発祥のpaellaです。
ご存じの通り、本格的なpaellaは、蓋のない浅いフライパンで炊いた米を出来立てアツアツの状態で食べることが一般的。冷めてもじゅうぶん美味しくいただけますが、どうしても出来立ての風味には劣ってしまいます（これは、日本の炊き込みご飯にも同じことが言えます）。
それゆえ、開発当初最も時間をかけて考えたことが、海苔弁最大の特徴である「冷めた状態で食べることを前提としたお弁当」にしたときに最も美味しいパエリアとは何か、ということでした。
これは言い換えれば、ただ本格的なpaellaを炊いて海苔を敷いただけの「なんちゃってパエリアのり弁」を作るのではなく、「冷めてこそ旨み際立つ」新しい日本式の常温弁当用パエリアの開発を意味することでした。
想像以上に困難を極めた開発
とはいえ、実際に開発を進めていると、想像以上に難しいことが判明します。
「冷めると風味が劣化する」という問題については、香りを感じづらいからといって魚介出汁を強めると、むしろ冷めたときにエグみと臭みとなって表現されてしまいます。
また、「ごはんの食感」も大きく立ちはだかった壁です。
五つ星のり弁で創業から大切に守ってきた極み炊飯は、あくまで白飯を常温で最も美味しく食べる製法。
パエリア含め炊き込みご飯は、具材に油分を含んでいるため、同じように極み炊飯を施しても、冷めると米がぼそぼそで硬くなってしまいます（俗にいう「米戻り」）。かといって、油分をなくすと旨味が消える、、、
また、炊飯前の米の浸漬具合で味が全く入っていかないというジレンマも。。。
何かを取れば何かを犠牲にするという繰り返しで、理想とする「冷めてこそ旨い」にはなかなかたどり着けずに日々が過ぎていきました。
匠の技の結集
そんな行き詰まりを打ち破ってくれたキッカケは、「米のプロ中のプロ」、創業明治38年の老舗米穀店隅田屋現当主片山氏の目利きと炊飯技術。日本でもトップクラスの五つ星マイスターから、抜本的に選米から炊飯方法を変える提案をいただきました。
まず、一般的なパエリアで使用されるスペイン原産の短粒種「バレンシア米」を捨て、五つ星マイスターの目利きで水分量と硬さを緻密に計算した国産米のオリジナルブレンドに切り替えました。
次に、炊飯過程も白米と全く異なる手順をゼロから構築していただきました。
洗米方法、浸漬時間、水加減、蒸らし、ほぐし、、、
油分の多い炊き込みご飯を冷めた状態で食べたときに最も旨みが出るよう設計された、新しい「極み炊飯」です。
そこに割烹坊々樹熟練の和食料理人達の技術が加わり、栗原シェフが20年以上のキャリアで完成させた至高の魚介スープの旨味を絶妙に米に含ませる調味を何度も何度も繰り返していき、開発はゆっくりだが確実に進んでいきました。
完成へ
かくして絶妙なバランスの上で完成した「冷めてこそ旨み際立つパエリア」。
噛む程にご飯の食感を楽しめ、海苔とおかずのバランスの中で魚介風味が上品に口の中に広がる常温弁当専用パエリアとなりました。
本場スペインの方が食べたら驚くでしょうが、カレーライスやラーメンがそうであるように、本国のオリジナルにインスパイアされながら、日本独自のアレンジを加えて昇華された新しい炊き込みご飯。
まさに「のりベーティブ」の企画意図にふさわしい、既成概念を覆す海苔弁専用パエリアが完成したのです。
のりベーティブ企画とは
あのとき
いつの時代も誰にとっても「食」は楽しみであり喜び。
その自由が突然奪われたあのとき。
外食が制限された状況で、日常のささやかな幸せと贅沢を味わおうと再注目された「お弁当」。
老舗弁当屋から今を時めく有名飲食店まで、多種多様なお弁当が世に放たれ、なかでも根強い人気と固定ファンが存在する海苔弁は、安価なものから高級なものまで数あまたの商品が売り場に並びました。
そのどれもが見目麗しく美味しいおかずが散りばめられた魅力ある海苔弁。
ただ、冷めた状態で食べることを前提とした海苔弁において「お米が美味しい！」「ごはんが美味しい！」と心から思えるお弁当にはなかなか出会えませんでした。
割烹坊々樹×米の隅田屋＝五つ星のり弁誕生
いち海苔弁ファンとして。また、創業50年の割烹料理店「坊々樹」として。
それならば「冷めてもご飯が美味しい」「米が主役で米を楽しめる」海苔弁を自分たちの手で作り上げようと思い立ったのが2020年春。
以来、創業明治38年の米穀専門店「隅田屋」現当主で日本有数の五つ星マイスターである片山真一氏完全協力のもと、熟練料理人達が技術の粋を尽くし、半年近くの研鑽を重ねて完成にいたりました。
その弁当は、片山氏の称号にあやかり「五つ星のり弁」と名付けられ、匠の目利きで海苔弁専用に黄金ブレンドされた米を「極み炊飯技術」で仕上げることで、「冷めてこそ旨み際立つご飯」を実現させることとなるのです。
海苔弁リーディングブランドへと駆け上がる
こういったこだわりは実際に召しあがった方々からの確かな支持を集めていき、SNSや全国ネットメディア等を通じて一気に皆様の知るところとなり、いまではテレビ局様や製作会社様のロケを中心に、企業様の会合やイベント、個人様の集まりなど様々なシーンにおいて、発売開始からわずか2年あまりで年間累計24万食以上を販売する海苔弁リーディングブランドの一つとなるに至りました。
古き良き海苔弁だけでいいのか
そんな海苔弁の定番といえば、ご飯の上におかかと海苔を敷いて、メインのおかずとちくわの天ぷら、そして漬物やちょっとした副菜などを乗せるスタイル。近年の高級のり弁ブームで、各店それぞれのこだわりを表現した新しい海苔弁ブランドが林立しても、この古き良き海苔弁スタイルそのものは変わることなく発展を遂げてきましたし、我々「五つ星のり弁」も、そのスタイルを踏襲しながら「米を楽しむ」ことを主眼に置いて多くの海苔弁ファンの方々にご利用いただいてまいりました。そして今後もこうした既存ファンの方々に楽しんでいただける伝統的なスタイルは大事に守っていこうと考えております。
ただ一方で、いま海苔弁売場やSNSを見渡したとき、見た目には同じようなお弁当が並んでいて、ある種の閉塞感と飽和感がある状況は否定しえない事実。
未来に目を向けたとき、曲がりなりにもリーディングブランドの一角を担う立場になった者として、現状に満足していては海苔弁シーンにこれ以上の発展とブレイクスルーはないのではないか？と疑問を持ち始めたのです。
のり弁×イノベーション＝”のりベーティブ”という発想へ
よくよく考えてみたら、現在の一般的な海苔弁スタイルも、元はと言えば革新的な発想から生まれたものであり、それが時代とともに幅広く普及して進化を遂げながら定番となってきたもの。
また、カレーライスやラーメンや惣菜パンに代表されるように、現在の国民食といえる食文化の多くは、異文化との出会いから始まり、本場・本家のオリジナルとはまるでかけ離れた形で日本独自の解釈でアレンジされ昇華されて確固たる文化として根付いてきたもの。
ならば、いま海苔弁の今後を担う一角として我々がやるべきことは、既存概念を一度脱ぎ捨てて、新たな切り口から「未来の定番＝新しいメインストリーム」をこれから作り上げることなのではないかと。
またそのためには、掟破りやマナー違反を恐れずに、広く外に目を向けて自らの想像の範疇を超える人や文化や地域と交わることが絶対的に必要だと考えたのです。
そうして、のり弁のイノベーションを実現していくこの「のりベーティブ」企画を絶えず提案しながら、既存ファンの皆様を大切にしながらも、「国内外問わずもっとたくさんの方に海苔弁を楽しんでいただくこと」「海苔弁シーンを活性化させ未来の定番をつくること」を「五つ星のり弁」としてのライフワークにすることを今後の使命と考えるに至りました。
「のり弁＝常温で食べる日本独自の弁当文化の象徴」となる日まで
いま、国内はもとより海外でもSUSHIやTEMPURAと同じくBENTOという言葉が市民権を持つようになったと聞きます。世界中で愛される弁当のスタイルは様々ですが、中でも海苔弁の特徴を一口でまとめるならば「常温で食べることを前提とした弁当」ということ。
「出来立てアツアツ」ではないことをネガティブにとらえるのではなく、「常温だからこそアレンジ自在で持ち運びに便利」というようにポジティブにとらえると、無限に可能性が広がります。
ただし、そこには「冷めても食べられる」ではなく「冷めてこそ旨い」を実現するための研究研鑽が大前提となります。
そしてやはり主役となる米が美味しくなくては成り立ちません。
我々「五つ星のり弁」は、どこまでも「常温でこそ旨い米、美味しいごはん」を追究し、「のり弁（NORIBEN）」を「日本が世界に誇る常温弁当文化の象徴」と言われるその日まで、のりベーティブしてまいります！
